Hygiène : le respect de la marche en avant

La marche en avant est un circuit qui permet le respect des bonnes pratiques d’hygiène
et éviter les contaminations croisées.
Un produit qui entre dans une zone propre ne doit pas croiser le circuit sale.

Source : http://materiel-de-restauration-montpellier.over-blog.com

La marche en avant est un principe d’organisation en cuisine professionnelle, mais aussi un principe de sécurité alimentaire, qui conditionne la conception de l’ensemble de l’établissement de restauration, de la réception des denrées jusqu’à la remise au consommateur. Un bon agencement des locaux permet de gagner en efficacité et donc en rendement (et donc en argent).

Le circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale
Les denrées doivent ainsi entrer dans la zone de réception. Elles y seront déconditionnées. Elles passeront ensuite par la zone de stockage, en séparant bien les aliments souillés (fruits et légumes notamment) des aliments propres (beurre, plats cuisinés…), puis par la zone de préparation (si possible scindée en plusieurs secteurs : pâtisserie, légumerie, boucherie…).

Les serveurs n’entrent pas, si possible, dans la cuisine
Les serveurs, lorsqu’ils prennent les plats, doivent rester au niveau du passe (passe-plat ou table chauffante) et ne pas entrer en cuisine.

La marche en avant se déroule dans l’espace et dans le temps
Cette marche en avant s’exerce dans l’espace lorsque la surface des locaux et la séparation des différents secteurs le permet. Mais, dans les petites cuisines, elle peut se faire dans le temps, en traitant les aliments qui n’ont pas le même degré de contamination (légumes et poisson par exemple) de manière séparée.

 

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