Hygiène en fiche pratique : Le plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire constitue un ensemble de documents et de procédures, qui concerne toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires (arrêté du 8 juin 2006). S’il est souvent déjà mis en place en restauration collective, la restauration commerciale est également concernée mais avec plus de souplesse.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire – ou PMS -, est un ensemble de documents et de procédures, qui, selon l’arrêté du 8 juin 2006, concerne toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des dentées alimentaires. Il concerne aussi bien la restauration collective que commerciale, même si plus de souplesse sont accordées à cette dernière. À noter qu’il n’y a pas ‘un’ Plan de Maîtrise Sanitaire générique. Chaque établissement doit élaborer le sien et le mettre à jour régulièrement. Ce sont surtout le respect des règles d’hygiène de base et la gestion des non-conformités qui priment.

Les objectifs

Les objectifs du PMS sont d’assurer la salubrité et la sécurité sanitaire des productions vis-à-vis des dangers biologiques (bactéries, virus, moisissures…), physiques (morceaux de verre, de métal…) ou chimiques (produits d’entretien, pesticides…). Les dangers biologiques non maîtrisés peuvent entraîner des intoxications alimentaires et des symptômes caractéristiques : diarrhées, vomissements, malaises, fièvre…, voire décès chez des sujets fragiles. Le Plan de Maîtrise Sanitaire a pour but de prévenir ces intoxications.

Les trois axes du PMS
Le PMS s’articule autour de trois grands axes. Ces trois axes doivent être en cohérence de façon hiérarchisée. Il est impossible de mettre en place la méthode HACCP si les bonnes pratiques d’hygiène ne sont pas connues et appliquées.
– Mise en place des bonnes pratiques d’hygiène ou pré-requis
Cela repose sur le respect de procédures permanentes assurant de bonnes conditions générales d’hygiène (plan de nettoyage et désinfection, plan de lutte contre les nuisibles…).
– Élaboration et application de procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP
Cela permet d’exercer une surveillance permanente sur des étapes critiques pour la maîtrise des dangers.
– Un système de traçabilité et de gestion des non-conformités

Une obligation de résultats
La réglementation européenne fixe des objectifs à atteindre pour assurer la protection de la santé des consommateurs mais les professionnels ont le choix des moyens. À partir du moment où vous prouvez que vous faites bien les choses et que vous maîtrisez l’hygiène des procédés, vous pouvez tout faire (ou presque !).

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène est un outil très pratique pour vous guider dans la mise en place de la démarche HACCP. La formation du personnel fait également partie des obligations du Paquet-Hygiène.

 

En savoir + sur https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal

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