Hygiène en fiche pratique : Le plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire constitue un ensemble de documents et de procédures, qui concerne toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires (arrêté du 8 juin 2006). S’il est souvent déjà mis en place en restauration collective, la restauration commerciale est également concernée mais avec plus En savoir plus surHygiène en fiche pratique : Le plan de maîtrise sanitaire[…]

Hygiène : le respect de la marche en avant

La marche en avant est un circuit qui permet le respect des bonnes pratiques d’hygiène et éviter les contaminations croisées. Un produit qui entre dans une zone propre ne doit pas croiser le circuit sale. La marche en avant est un principe d’organisation en cuisine professionnelle, mais aussi un principe de sécurité alimentaire, qui conditionne En savoir plus surHygiène : le respect de la marche en avant[…]

Savoir déléguer pour mieux diriger

La délégation des tâches n’exclut pas le suivi des résultats ou le contrôle de leur exécution. “Je délègue d’autant mieux que je contrôle” et “pourquoi remettre au lendemain ce qui peut être fait par quelqu’un d’autre aujourd’hui” sont deux leitmotivs qu’un dirigeant doit garder à l’esprit. La délégation des tâches n’exclut pas le suivi des résultats ou le En savoir plus surSavoir déléguer pour mieux diriger[…]

Rappels du Temps de travail dans la profession des CHR

La loi fixe la durée légale du travail à 35 heures soit 151,67 heures par mois ou 1607 heures par an. Elle fixe aussi les durées maximales de travail et réglemente les repos et temps de pause. L’avenant n°2 du 5 février 2007 vient apporter des précisions sur le temps de travail.   Quelle est En savoir plus surRappels du Temps de travail dans la profession des CHR[…]

Hygiène : les bacs à graisse

Les collectivités peuvent imposer et donc rendre obligatoire l’installation d’un bac à graisse – qui permettra de séparer les eaux de cuisine des autres eaux usées – dans leurs règlements d’assainissement. Il existe deux types de bac : le modèle classique et l’autonettoyant. Les eaux de cuisine (chargées en graisses) doivent être séparées des autres En savoir plus surHygiène : les bacs à graisse[…]

Limiter les contraintes des horaires atypiques

Voici un article intéressant avec quelques pistes de réflexion, auxquelles je peux aussi rajouter pour éviter les coupures, si c’est possible, de faire une journée en continu à tour de rôle de 12h à 20h : https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal Ainsi, la personne qui reste l’après-midi fait la mise en place pour le soir, peaufine l’entretien des locaux, répond En savoir plus surLimiter les contraintes des horaires atypiques[…]

Rappel : les affichages obligatoires en restauration

Les restaurateurs sont dans l’obligation de porter certaines informations à la connaissance de leur clientèle. Voici la liste de ces affichages : > Affichage des prix (taxes et service compris) > À l’intérieur, la liste établie par rubrique des boissons et denrées à la vente et du prix de chacune d’elles. > À l’extérieur, les menus En savoir plus surRappel : les affichages obligatoires en restauration[…]

Disparition d’Alain Senderens

Un grand nom de la cuisine française disparaît et passionné des accords mets et vins. Il avait 77 ans. Alain Senderens est décédé le 25 juin chez lui, en Corrèze. Passionné par les accords mets et vins, il avait renoncé à ses trois étoiles Michelin en 2005. Sources : http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2017-06/Le-chef-Alain-Senderens-est-mort-retour-sur-un-parcours-d-exception.htm http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2017-06/Disparition-d-Alain-Senderens-les-chefs-lui-rendent-hommage.htm